El invitado perfecto de invierno.
La palabra fondue es, para cualquier gourmet, una unión de elementos de alto valor gastronómico. Queso, carne, o chocolate son las bases más tradicionales, pero la creatividad puede hacernos disfrutar de grandes momentos. A ello se añade que se practica en familia o con amigos, y que resulta especialmente apetecible en invierno, bien sea en el hogar o en un restaurante. Y aunque pueda parecer fácil, su maridaje con un buen vino exige buen gusto y conocimiento. Merece la pena acertar, porque es una forma de valorar la hospitalidad y podemos lograr algo realmente especial.
Parece ser que el origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no solo para ablandarlos, sino también para poder crear un plato de comida caliente.
La historia tiene sus referencias. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, “La physiologie du goût”, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud, realizando una mezcla en la que el queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla.
Esa fórmula se mantiene también en la obra de Alexandre Dumas padre, que cede un buen espacio en su obra “Grand dictionnaire de cuisine” en 1873 hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina “La cuisine pratique”. Los concursos de cocina no es algo tan moderno y ese plato fue premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y kirsch, son anteriores a 1885.
Para los novatos, lo mejor es mirar a los clásicos. La fondue es una tradición suiza que consiste en fundir quesos con vino blanco o licor kirsch en una olla de metal para comer mojando croutons.
La receta tradicional de fondue de queso se basa en la mezcla de queso Gruyere y queso Vacherin Fribourgeois o Gruyere y Emmental. Lo importante es que sean quesos grasos que se derritan bien y que sus proporciones sean buenas, por ejemplo en el caso de Gruyere y Emmental es de 50-50, ya que la fuerza y la ligereza de uno y otro hacen un buen matrimonio.
Para prepararlo lo primero es calentar vino seco blanco en el fondo de la cazuela y echar, una vez cálido, los diferentes quesos rayados. Una vez fundido hay que echar el kirsch. Cada comensal tiene su varilla para comer al ritmo deseado. Se recomienda reservar parte del vino de fondo para echar en la mezcla si esta se espesa demasiado.
Evidentemente, según la región, se echan unos quesos u otros y, según el gusto de cada uno, se pueden echar más tipos de quesos. Incluso hay algunos que se atreven con el Roquefort y el Camembert y aderezos como pimienta, hongos secos o boletus, huevo o incluso chorizo. Hay quien antes de empezar, pinta la base de la sartén con aceite de ajo.
La nota imprescindible para que la receta funcione es elegir quesos de buena calidad y vinos de buena calidad. El vino de la receta debe ser tan noble como el de nuestras copas, huyendo del tópico de ‘barato para cocinar’.
Es muy importante que sea blanco porque su estructura es baja en taninos y combina a la perfección su dulzor y acidez con los quesos salados. La idea de disfrutar de un Cava Faustino Extra seco o el Faustino Art Collection Viura Chardonnay. La opción de algún rosado como nuestro Campillo Rosado le dan un toque muy estimulante al ritual.
Por último, para culminar la receta y la velada recurrimos al pan de nuestros croutons o picatostes. Hay que tener en cuenta que debe ser un buen pan, una hogaza gallega artesanal o bien pan payés.
