Un paseo con la emperatriz de los pucheros.
Las alubias destacan por su alto contenido nutricional y su sabor, y por eso forman parte fundamental de la cocina tradicional, familiar y típica de toda la geografía española. En todas sus variantes, desde judías a judiones, fabes, frijoles o habichuelas, se trata de un producto altamente versátil que forma parte integrante de muchos platos de cuchara especialmente adecuados para los días fríos del invierno. Hay muchísimas recetas y procedimientos, pero todas parecen pensadas para proporcionar placer al paladar sin que la economía se resienta. Platos elaborados desde la sabiduría popular, y que necesitan el vino como compañero de emociones.
Podemos empezar por Las fabes de Lourenzá que casan bien con muchos productos gallegos. Se trata de unas deliciosas judías secas con Denominación de Origen cuya calidad las sitúa por encima de la media de otras alubias. Esta legumbre es una delicia, carnosa, suave y delicada en el guiso. Son un delicioso producto caracterizado por su escasa proporción de piel, gran capacidad de absorción de agua y la excepcional textura de su pulpa.
Piden un sistema de cultivo tradicional, la recogida manual y de las especiales condiciones climatológicas y de la tierra de este lugar. Y en la zona donde las cultivan respetan al máximo estos requerimientos. El resultado salta a la vista, y sobre todo al paladar. Estas alubias casan bien con muchos productos gallegos, naturalmente el pescado y el marisco, las almejas o el bogavante.
Las Fabes de Lourenzá van de maravilla con los productos del mar y son el testimonio gastronómico de todo un modo de vida, el de la Marina Lucense, que el turista inteligente puede descubrir a golpe de buen cocido. Después de un día caminando por la costa abrir una botella de Campillo Reserva con nuestros amigos y degustar un plato de fabes con pulpo es un placer difícil de superar.
Sí pensamos en judiones, lo siguiente que nos viene a la mente es La Granja. Esta localidad segoviana, ideal para el turismo de fin de semana, está a muy poco tiempo de carretera de Madrid y permite disfrutar de ese modo de vida rural donde la cocina tradicional, el mantel y la cuchara son protagonistas todo el año.
Esta judía grande y blanca propia de La Granja de San Ildefonso fue implantada a comienzos del siglo XVIII y, pese a su tamaño, se caracteriza por un sabor suave y delicioso, ideal para mezclar con chorizo, con carnes de ave, combinar con otros platos típicos del lugar como la oreja y configurar, en definitiva, una receta tradicional que se torna universal, sobradamente conocida en toda España.
En esta tierra todos los aportes del marrano son bien recibidos. La oreja, el morro, la morcilla, el chorizo y ese toque de tocino nos llevan a un mundo delicioso para los amantes de los platos de chuchara. Por supuesto, todo acompañado de buen pan y una botella de Portia Gala, que enero es mes de muchas alegrías.
La alubia roja tolosana o de Ibeas es una variedad especialmente fina y suave procedente de Burgos, ciertas zonas de Cantabria y La Rioja. De color morado y brillante y forma muy circular, requiere una cocción lenta y trabajada pero el resultado es simplemente delicioso, espeso pero suave y con mucho valor energético.
Su piel, por ello, es casi imperceptible. Por su procedencia es el ingrediente principal de la denominada Olla Podrida burgalesa, un potente guiso de cuchara que toma el nombre del recipiente que se usa para prepararlo, en el que la alubia roja se mezcla con todo tipo de productos procedentes del cerdo, desde costillas a morcilla, y otras verduras de proximidad. Una botella de Marqués de Vitoria Reserva siempre nos va a alegrar la mesa.
La alubia verdina asturiana, pequeña y de un color verdoso que le otorga el nombre, da para muchas recetas. Ese característico tono esmeralda se debe al momento de la recolecta, en este caso cuando el grano está en estado inmaduro, lo que requiere un cuidado y mimo especial.
Es especialmente querida en el norte para sus grandes ollas de marisco y pescado, dando lugar a cocidos de gran valor alimenticio e inmenso sabor. Además del momento de la recolecta hay que tener cuidado con su almacenaje, ya que si le da la luz perderá su característico color y se volverá blanca. Su piel es fina y casi inapreciable, y su sabor refinado y exquisito, extremadamente suave. Es ideal para mezclar con productos del mar, desde el pulpo hasta los langostinos, que son perfectos para no ocultar el sabor de esta alubia, pero también con setas u hongos o con carnes de caza bien cocinadas e igualmente suaves. Plato único, porque nadie nos va a criticar por repetir mientras podamos disfrutar de botella de Faustino I Gran Reserva, merece la pena.
