Aquí mandan nuestros tintos.
Es invierno y toca cocido. Por suerte, en España disponemos de una amplia variedad de sabores y recetas propias que ayudan a que nunca nos aburramos de este plato familiar y tradicional perfecto para disfrutar de la cocina sencilla pero contundente. El puchero de la abuela, la olla de la madre o el robot del cuñado tiene al cocido como gran referente. Somos lo que comemos y la calidad no se improvisa.
Empezar por la capital se hace obligatorio. Sobre todo cuando los madrileños pueden presumir de su propio cocido, una contundente y deliciosa mezcla de elementos que convierten este guiso en uno de los más conocidos y queridos de toda España. Este cocido castellano habitualmente se sirve en tres vuelcos y se compone de sopa de fideos y luego un segundo donde los garbanzos, las carnes y las legumbres y verduras se hacen protagonistas de la función. Este grandísimo plato tradicional se consigue mediante tras dos horas o más de cocción a fuego lento y admite diversas variaciones.
Se puede, por tanto, adaptar a nuestro gusto, a lo que hay que añadir lo bien que combina con otros platos y -atención- lo mucho que se pueden aprovechar sus sobras para montarnos un plato adicional de croquetas o ropa vieja. Para todos ellos una botella de Portia Prima es una opción perfecta.
El segundo cocido más conocido de la península es el montañés. Estamos ante uno de los guisos más deliciosos e igualmente pesados, en el mejor de los sentidos, de nuestra gastronomía. Tanto que a buen seguro querremos repetir. Este gran plato de cuchara típico de Cantabria requiere de alubias blancas, berzas y variados y abundantes embutidos de cerdo, desde costillas hasta morcilla, además de legumbres como el nabo o pimiento. Las alubias deben estar en remojo más de doce horas antes de ponernos con su elaboración, que requiere más de dos horas de cocción.
Mucho tiempo pero al margen todo son facilidades, puesto que es muy fácil de elaborar en cuanto a método. Tras hervir el agua donde hemos añadido las alubias remojadas y las legumbres, añadimos las carnes y las hojas de berza previamente lavadas. Dos horas después el cocido está casi listo para servir y solo queda decorar adecuadamente el conjunto aderezando el guiso previamente. Una botella de Marques de Vitoria Tinto Reserva es perfecto para seducir a los más exigentes.
El cocido maragato, propio de tierras leonesas y la comarca d la Maragatería, tiene la característica de servirse al revés: primero las carnes y luego, finalmente, la sopa de fideos. Pero en conjunto sirve igualmente para calentarse en este frío invierno que se nos viene encima. Este plato tradicional requiere de varias carnes distintas, desde lacón hasta oreja, manitas o costilla de cerdo, panceta, y se sirve en tres vuelcos. Tras la carne y el compango tienen que venir los garbanzos, que hemos tenido que remojar el día anterior, y finalmente la sopa de fideos. Repollo, patata y cebolla son otros ingredientes principales para añadir sabor, convenientemente aderezadas con pimentón (y cocidas en una olla aparte). La idea de una botella de Campillo Tinto El niño es una excelente opción.
Otra opción igual de deliciosa y familiar es la Olla Gitana, propia de Murcia y Almería, y que añade algunos cambios propios a la fórmula sin cambiar lo principal. Este guiso igual de tradicional que los demás se basa en la judía blanca, los garbanzos y legumbres como las judías verdes. Uno de los elementos más propios y distinguibles es la adición al guiso de pera y hierbabuena, un factor muy diferencial que sin duda le añade un sabor distinto.
La Olla Gitana, en todo caso, admite variantes con bacalao, calabaza u otros elementos vegetales. Como siempre, las legumbres han de prepararse por separado y añadirse también rebanadas de pan con aceite a la olla. La tradición murciana añade un punto nutritivo y sano a la fórmula de la mano de una cantidad superior de hortalizas. Esa botella de Condesa de Leganza Tinto Tempranillo es perfecta cuando miramos al sur.
El guiso catalán por excelencia es la Escudella i carnd’olla, con butifarra y pilota, un tipo de albóndiga alargada con pan, ajo y perejil en su masa, además de los galets sustituyendo a los más finos fideos con una distinguible forma de caracola y que flotan en la escudella, que es como se denomina a la propia sopa. Siguiendo con los elementos distinguibles del guiso, la butifarra catalana cortada en rodajas es uno de sus principales ingredientes en el apartado de las carnes. Requiere, como siempre, dejar los garbanzos en remojo el día anterior, que posteriormente se cuecen junto a los huesos de la carne.
Las verduras se cuecen aparte y para desgrasar el cocido extrayendo la grasa roja de la superficie. También es conveniente extraer todas las verduras menos la berza y batirlas antes de incorporarlas de nuevo al guiso, que acabará de hacerse mientras freímos los ajos, añadimos el pimentón y acabamos de añadir los contundentes sabores que caracterizan este plato tradicional y familiar propio de Cataluña. No hay problema si nos arriesgamos abriendo una botella de Cava Faustino Extra seco…. Alegría para el cuerpo
