La sutileza de un asado necesita buen vino

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La sutileza de un asado necesita buen vino

Asar es la manera básica de cocinar los alimentos. Basta con acercarlos el tiempo suficiente a una fuente de calor y admirarse de la transformación que esa temperatura elevada genera en la pieza de comida. No es sólo que se ablande, que en ocasiones ya es bastante, sino que cambia de manera completa.

Se dice que el asado es la cocina de los nómadas y de los pueblos poco desarrollados,  pero ésta es una afirmación que no tiene razón de ser en la actualidad ya que un buen asado es una de las cumbres de la civilización. Ya sea carne, pescado o verduras, cualquier comida alcanza ese punto de delicia gastronómica al acercarse al fuego, la brasa o, incluso, las cenizas calientes. Una cosa está clara: un buen asado pide a gritos un buen vino que lo complemente y redondee.


La sutileza de un asado necesita buen vino

Asar en horno de leña

Tal vez la expresión máxima de un asado. Y si es una pierna de cordero lechal, estaremos cerca de una experiencia sublime. Lo importante, como siempre, es la calidad del producto y el cariño con que se prepare. Una vez más hay que incidir en los mínimos ingredientes que se necesitan para un buen asado: en este caso un poco de agua y una pizca de sal es todo lo que se añade a la carne.

Y ya está. Está el otro factor, el de la leña, que debe crear buenas brasas y en este caso la encina es siempre una de las más apreciadas. Conseguir la temperatura adecuada y estable en un horno de leña es algo que se consigue con experiencia, empeño y buenos maestros. En casa, con un horno eléctrico o de gas, todo es más fácil, aunque el resultado no tiene ese “no sé qué”  que da la leña. Los vinos de bodegas Portia son un buen compañero de viaje.


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Asar pescado a la parrilla

Una de las formas básicas de cocinar el pescado aunque en los pisos modernos no sea muy sencillo. Por eso, cuando hay ocasión de probar el pescado preparado de esta manera hay que aprovechar. Hay que tener en cuenta algunos detalles a la hora de enfrentarse a esta tarea.

Si queremos cocinar trozos pequeños o filetes finos, sobre todo si es de pescados de carne que no es muy firme, lo mejor es envolver las piezas en papel de aluminio. Si son de carne firme, tipo atún o salmón, se pueden cocinar directamente sobre la parrilla. Es interesante tener una parrilla reversible para dar la vuelta fácilmente; esto es importante en caso de cocinar un pescado grande o si se trata de pescados muy pequeños, como sardinas. Estos últimos se asan con escamas para que no se sequen. Los blancos de bodega Campillo pueden ser un referente para la parrilla y el parrillero.


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Pollo asado al spiedo

El viejo Carpanta soñaba con comer pollo asado y ahora, nosotros, seguimos apreciando esta forma de preparar el pollo. El espiedo o espeto es la pica metálica que atraviesa los pollos y da vueltas continuamente para que la carne se prepare convenientemente por todas partes. Esas filas de pollos dando vueltas en varios espetos en un asador profesional crean una imagen memorable que es siempre el anticipo de una comida en la que se disfruta.

En el levante se llama pollo al ast. Algo tendrá para que sea una de las opciones preferidas para la comida dominical, casi siempre acompañado de patatas fritas y pimientos asados. También se puede preparar trozos de carne más grandes en espiedos de gran tamaño, y entonces la cabeza vuela a esas celebraciones en que se asan jabalíes en la aldea de los galos al final de las aventuras de Astérix y Obélix. El tempranillo de Marques de Valcarlos es buen compañero.


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Sardinas al espeto

Una de las claves del pollo o del jabalí al espeto es que gire para que todo se cocine de manera pareja. Pero cuando se cocina algo pequeño los espetos no tienen que girar, y si no que se lo digan a los que los preparan en Málaga. Aparentemente es bastante fácil asar unas sardinas de esta manera, pero todo tiene su truco. Es importante la manera en que se insertan las sardinas en el espeto, siempre por el lomo y siempre, siempre, la espina de todas tiene que quedar del mismo lado. El lado que primero se ofrece a las brasas es el de la espina de manera que cuando se vaya cocinando y la carne esté más blanda, al dar la vuelta a las sardinas esa raspa quedará por encima del espeto y sujetará la pieza. En los últimos años ha surgido un movimiento en la provincia de Málaga que pretende que esta manera de cocinar las sardinas y otros pescados sea incluida en la lista del patrimonio inmaterial de la humanidad de la Unesco.


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Pimientos asados en olla express

Aunque a primera vista parezca raro también se puede asar en la olla express. Hay algunas ventajas respecto al horno eléctrico y son la rapidez, el menor consumo de energía, la limpieza y el menor riesgo de llevarse alguna quemadura en el proceso. Para que puedan ser considerados pimientos asados y no cocidos es utilizar poco o nada de agua, lo mínimo y un poco de aceite bastará, de manera que acaben cocinándose en su propio jugo.

El resultado es delicioso, sobre todo teniendo en cuenta la rapidez del proceso. Eso sí, hay que esperar luego un poco para poder pelar los pimientos. Pero esa espera siempre vale la pena. Seguro que hay una botella de Fortius Blanc Chardonnay, para celebrar el  truco.