Un apellido con miras internacionales.
La cocina riojana sabe a tradición. Estas recetas con legumbre, carne o pescado tienen algo en común, además de la querencia por ciertos ingredientes imprescindibles, son comidas contundentes y tradicionales. La cocina riojana es sencilla, pero exigente en su ejecución, pese a no ser en absoluto difíciles de preparar. Todas las bondades de la buena mesa se ejemplifican en estas recetas típicas de cuchara, tenedor y cuchillo. Por supuesto que los vinos de Martínez Zabala son los compañeros perfectos para este viaje.
PATATAS A LA RIOJANA.
Las patatas a la riojana son un plato obligado, pero no de los que cuestan. Es económico, fácil de preparar y sabroso, pero requiere de cierto arte. Naturalmente, la calidad de los ingredientes cuenta, y existe cierto margen a la hora de escoger un ingrediente u otro, pero es necesario que las patatas sean cascadas, no cortadas a cuchillo, y por supuesto utilizar un buen y auténtico chorizo riojano, que la oferta es generosa. Tras disponer aceite de oliva en la cazuela, añadimos la cebolla dorada, el chorizo y más tarde las patatas previamente cascadas. Un poco de pimentón y un buen trabajo con el fuego harán el resto: en menos de una hora tendremos esta clásica delicia riojana apta para todos, y para todos los días de la semana. Con una botella de Marques de Vitoria Tinto Crianza, la mesa salta de alegría.
CAPARRONES A LA RIOJANA
Los caparrones son el ejemplo de lo mucho y bien que se trata a las legumbres en la gastronomía de La Rioja. Estamos en una región que sabe cuidar lo suyo, el producto de la tierra, quizá porque saben que es ahí donde reside el verdadero sabor. Si conseguimos caparrones de Anguiano, mejor que mejor. Si queremos que sean caparrones con un sabor más auténtico hay que cocer la alubia roja en una olla de barro y añadir “decoración” a nuestro gusto, como trozos de carne, morcilla, costilla, verduras o, de nuevo, delicioso chorizo para darle ese extra de contundencia al plato, que por cierto mejora al día siguiente.
Pero todo esto después de dejar toda la noche las alubias en un bol en remojo. De nuevo no podemos obviar el aceite de oliva y el pimentón mientras las alubias cuecen tres cuartos de hora y en otra cazuela preparamos los “apaños” de carne. Hay que retirar los ajos y añadir el aceite y el pimentón para un correcto aliño. Este festín merece una botella de Campillo Reserva Colección, que si ponemos guindilla se necesita más vino.
POCHAS CON CODORNICES A LA RIOJANA
Las pochas con codornices a la riojana son tan deliciosas como suenan. Esta alubia blanca tremendamente suave se eleva a los cielos cuando le añadimos una carne tierna y bien cocinada como la de la codorniz. Si podemos prepararlas a principio del otoño, cuando están recién recolectadas, mejor que mejor.
El resultado, un plato de mantel de los de siempre, que complementado con verduras de calidad como las de la huerta riojana, resulta sano y oportuno. Hay que saber guisar, cociendo las pochas con mucho agua y suficiente sal mientras preparamos la carne en paralelo. Solo al final del proceso mezclaremos los trozos de la codorniz con las alubias y, también, el sofrito de zanahoria, pimiento y ajo con salsa de tomate. El conjunto debe seguir cociendo veinte minutos más una vez está todo mezclado. En la espera, una botella de Faustino I puede ser un campanero perfecto.
BACALAO A LA RIOJANA
No puede faltar un plato de pescado, y qué mejor opción que el bacalao. En su variedad a la riojana conforma otro imprescindible de la región, compartiendo con los demás esa dependencia del buen producto, que por otro lado eleva una cocina sencilla, tradicional pero bien entendida y ejecutada. Preparamos el bacalao en la sartén después de haberlo secado y mojado en harina, y después un sofrito de ajo y cebolla.
Muy recomendable una “riojana” suave que estimule a nuestro bacalao. Sólo hay que aderezar con el imprescindible tomate y pimiento en aceite, elementos que como vemos son imprescindibles en todas las recetas riojanas. No podemos olvidarnos de un toque de vino antes de añadir la salsa de tomate y sí, de nuevo el pimentón. Cuando esté todo preparado y mezclado, queda hornearlo unos quince minutos más con el horno precalentado a 180. Esa botella de Marqués de Vitoria Blanco que hemos abierto debe seguir en la mesa.
