Ideas sin fronteras.
El sushi es la comida asiática con más adeptos en el mundo. El 18 de junio, desde 2009, se celebra el Día Internacional del Sushi y eso también es una excusa para darnos un homenaje gastronómico.
Es toda una ciencia. Nigiri, Inari, Maki, Unimari, o Futomaki son algunos de las decenas de tipos que podemos encontrar. En occidente es normal encontrar bajo la denominación de sushi todo este tipo de comida japonesa a base de pescados y mariscos. Sin embargo en realidad el sushi puro y duro es todo aquello que lleva arroz y vinagre, combinado con pequeños bocados de proteína o vegetales.
Shake, cerveza… los maridajes más comunes para el sushi, sin embargo, los vinos, y no solo los blancos y frescos, pueden, en muchos casos, sublimar el sabor del sushi.
Dejarnos llevar por la intuición y no hacer caso a lo establecido nos puede proporcionar sorpresas más que gratas a nuestro paladar. El vino es un buen compañero de viaje… Los blancos con Barrica son perfectos y los cavas resultan perfectos para una sushi party.
Pero vamos primero con un poco de historia. El sushi se arraigó en Japón de tal manera que llegó a ser su plato nacional, pero sus orígenes no pertenecen a esta isla, si no a China. Aquí nació como un método de conservación para poder comer el pescado sin que se estropeara. En China se comía el pescado y se tiraba el arroz, pero cuando en el siglo VIII el sushi llegó a Japón, los japoneses prefirieron comerse el arroz con el pescado y así nació el sushi actual, el hayazushi.
En el siglo XIX Hanaya Yohei inventó el nigirizushi. Este tipo de sushi no necesitaba fermentación y se podía comer con las manos. De esta manera, el sushi se popularizó y en el siglo XX ya dio el salto al resto del mundo como una de las maneras más deliciosas y saludables de comida rápida.
Ahora vamos con unas nociones básicas para prepararlo. Para elaborar un buen sushi es fundamental elegir bien el tipo de arroz. El koshihikari, un arroz de grano corto, dulce y con mucho almidón es el perfecto para que el sushi quede bien compacto y sabroso.
Como todo en Japón, el proceso del sushi es una ceremonia en sí. Lavar 7 u 8 veces el arroz, añadirle el vinagre de arroz, azúcar y sal. El alga nori le da el toque picante y el mirin la nota ideal para aderezar los pescados.
Y dicho esto, vamos con unas cuantas recomendaciones de sushis y vinos para celebrar el Día Internacional del Sushi.
Empezamos con los más clásicos. Los nigiri y los makis son las variedades más comunes de sushi. Los rellenos más utilizados son el atún, el salmón, la tortilla, aguacate, pepino, anguila, setas shitake… las huevas son otra de las grandes aportaciones al mundo del sushi, sobre todo en su modalidad de maki… con toda esta variedad, e improvisando con el pescado que más nos guste las combinaciones son infinitas.
Los más vistosos son los california rolls, los que llevan el arroz por fuera y pequeñas huevas rebozando el roll. Si lo de formar los pequeños rollos de arroz no se nos da muy bien, hay otras maneras de presentar el sushi como el chirashi sushi, poniendo el arroz en el fondo de un bol y el resto de los ingredientes cubriéndolo.
Para el sushi de pescados, mariscos y vegetales, los mejores vinos que podemos probar son los blancos y los rosados. Un blanco verdejo Portia para los pescados blancos y más suaves y alguno con ese Campillo Blanco fermentado en Barrica para los azules y más grasos.
Pero no solo de pescado vive el hombre, la carne también está a la orden del día en el mundo del sushi. La cocina de fusión y las propuestas de chefs de todo el mundo, no dan opción a los carnívoros a decir que no al sushi.
Por qué no marinar un solomillo de Kobe con un poco de salsa de soja, cebolletas y pepinos encurtidos, o unas pechugas de pollo rebozadas en panko con aguacate… incluso rabo de toro con zanahorias encurtidas, todo es susceptible de transformarse en sushi. Saca una botella de Maques de Vitoria Reserva.
Y ya por último y si lo que nos gusta es la fusión y el crisol de culturas en un solo bocado, dejemos paso a la imaginación… un poco de cochinita pibil y cebolla roja encurtida… nigiris de pulledpork…. Ceviche de lubina… O algo más patrio, nigiris de pulpo a la gallega, de huevo de codorniz frito con trufa… de melón con jamón… Siempre hay una botella de Cava Faustino Rosado frio para animar el ritual.
El Dia internacional del Sushi, una buena ocasión para descorchar un buen vino porque el disfrute no tiene fronteras.
