Cada delantal un creador…
Qué sería de la cocina española sin la sublime combinación de cebolla, pimiento y tomate. Al igual que el sofrito, estas tres verduras son la base fundamental de casi todos los guisos patrios. Entre todos ellos, el socorrido pisto… pisto con huevos, pisto con ciervo, pisto a secas… y por supuesto, pisto a la thermomix, la versión de los impacientes. Siempre con pan para hacer canales en el plato.
Tener en la nevera un buen perolo de pisto nos puede arreglar muchas comidas, combinaciones… Las que se nos ocurran, y variedades de pisto, casi una por provincia de nuestra geografía. Indispensable, una buena hogaza de pan y un buen vino, y el éxito está en nuestras manos. Empecemos nuestra tesis sobre el pisto hablando del más conocido:
El pisto manchego:
Ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomates, calabacín, sal, pimienta negra y aceite de oliva.
Dicen los expertos que se pochan las verduras según su dureza, añadiendo primero la cebolla y el pimiento y terminando con el calabacín y el tomate triturado. Lo principal es dar con el punto en que la verdura quede jugosa pero que no tenga exceso de agua.
Y lo mejor es acompañarlo de un par de huevos fritos y pan, mucho pan, pero si a alguien se le ocurre meter en el plato un filete empanado o unas salchichas, también puede ser gloria bendita. Y claro no pueden faltar unas botellas de Tempranillo de Marquesa de Leganza. Super vino de la tierra para tarde de amigos. Poderoso, brillante y cargado de aromas que recuerdan los paseos por los escenarios manchegos.
Le sigue en popularidad el pisto riojano:
Lo que diferencia este pisto del anterior es, fundamentalmente la variedad de verduras que se pueden incluir, dada la riqueza de la huerta riojana… Calabacín o berenjena, cebollas dulces, cebolletas o puerros, todas las verduras son bienvenidas.
Un chorro de vino blanco, lo dejamos que evapore y voilá, ya está hecho el pisto. El otro toque fundamental del pisto riojano es que se le suelen batir unos huevos que se hacen con el calor residual del guiso, se remueve y le da una untuosidad al pisto sin igual.
Como el riojano cambia el semblante cuando ve unas patatas, pues siempre podemos ampliar el puchero y darnos una alegría de plato único. Una botella de tinto de Bodegas Valcarlos después de un partido de pelota une a todos… El resultado queda de lado.
Pisto murciano:
Se cortan las hortalizas en cubos no muy grandes y la berenjena es mejor cocerla al vapor para que no coja luego mucha grasa. Este pisto también se toma con huevos, pero en este caso, cocidos y cortados en gajos. Los murcianos también lo toman como tapa, con unos picos, regañás, bonito en conserva, jamón, patatas fritas en dados o arroz. Con un poco de queso fundido por encima y al horno, resulta bocatto di cardinale. El problema es parar una vez que empieza el picoteo. Una botella de Faustino Art Collection Chardonnay nos puede traer a nuevos amigos.
Y para terminar, vayamos al origen del plato, a la cocina andalusí, que si bien, el tomate todavía no había llegado a Europa, ya se hacía aquí la alboronía. Hoy en Marruecos también se prepara el pisto, aquí tenemos… En el pisto marroquí la elaboración es prácticamente igual que el resto.
¿Diferencias? Dátiles que le aportan el dulce, un poquito de ras el hanout para darle este punto oriental, comino, como no podía faltar en la cocina marroquí y un poquito de perejil fresco.
El corte de las hortalizas también difiere del español, algunas en juliana como la cebolla y otras en rodajas como el calabacín. El resultado, delicioso. Para los más sibaritas también podíamos hablar del ratatuille francés, con esa delicadeza que caracteriza a la elaboración del país vecino, pero como lo que queremos es mojar pan y beber vino, nos quedamos con el pisto español, ese pisto que nos da la vida.
