Aquí se aprovecha todo.
Una máxima de la agricultura desde tiempos ancestrales es el reciclaje, en el campo se aprovecha todo, y la poda de las vides no iba a ser menos.
El tiempo de la poda de invierno ya va terminando y los viñedos apilan montañas de sarmientos podados esperando una nueva vida.
Para el que todavía no lo sepa, los sarmientos son las ramas podadas de las vides, esos pámpanos que crecen en la primavera, en invierno serán sarmientos largos y leñosos que hay que podar para que la vid rebrote con fuerza.
Si hoy pudiéramos pasear por los distintos viñedos de España veríamos sus márgenes llenos de sarmientos que se utilizarán como fertilizantes o como combustible. El poder calorífico del sarmiento es muy alto, prende enseguida y, al llevar la savia que alimentó la uva, el aroma y sabor que aporta como combustible en los fogones es inconfundible.
Como dato práctico a la hora de encender una barbacoa u horno con sarmiento, diremos que la duración de su brasa dura unos 30 minutos, por lo que si queremos hacer asados más largos, lo mejor es hacer primero brasas de leña o carbón, y una vez hecha la brasa, añadir los sarmientos que arderán de inmediato y harán brasa enseguida.
Por tanto, en parrillas, hornos, cazuelas, o paellas, los sarmientos son los favoritos de cualquier cocina al fuego que se precie y por eso en estos días es frecuente ver celebraciones populares con el sarmiento como protagonista.
LAS CALÇOTADAS DE CATALUÑA
El calçot es un brote de un tipo de cebolla tierna que se vuelve a enterrar, a calçar, para que crezca a lo largo. Según la tradición se cuenta que a finales del siglo XIX un campesino de la zona de Valls por descuido preparó a la brasa unas cebollas que se quemaron por la parte exterior. Para no tirarlas, peló las capas más externas y descubrió que el interior era tierno y sabroso.
Hoy es un símbolo, sobre todo en la provincia de Lleida. Preparar una parrilla de calçots es muy fácil. La diferencia con cualquier otra preparación a la barbacoa, los calçots se cocinan sobre llamas y no sobre brasas.
El comerse los calçots es casi un ritual, se pelan de arriba abajo, se untan en la salvitxada o salsa romescu y se comen de un bocado. Las brasas que quedan después de cocinar los calçots se puede aprovechar para hacer unas ricas butifarras y darle proteína a la fiesta. Todo se puede acompañar de un Vino Faustino V Rosado.
Entre febrero y marzo es normal ver los domingos cuadrillas de amigos celebrando calçotadas en el campo y si es posible, a pie de viña.
CHULETILLAS RIOJANAS AL SARMIENTO
Palabras mayores! Es la parrilla por excelencia. A ambos lados del Ebro, el olor de las chuletas de cordero lechal asándose en los sarmientos es casi una experiencia mística. Unas botellas de vino, un grupo de amigos, sarmiento a porrón y muchas chuletillas y el domingo está asegurado.
Lo mejor para preparar esta parrilla es utilizar sarmientos del año anterior para que estén más secos. Se quema la parrilla para limpiarla, se espera a que se haga la brasa y se ponen las chuletas. Vuelta para que se hagan por los dos lados y al final un poco de sal gorda. Parrilla divina y perfecta para acompañar por una botella de Marques de Vitoria.
PAELLA DE MONTAÑA
La paella de montaña encierra en ella todos los aromas y sabores de la tierra agreste del interior de la Comunidad Valenciana.
Los caracoles, el conejo, el romero, el tomillo… dan a esta paella un sabor de los más intensos y ancestrales. El punto de la cocción con sarmientos, cierra el círculo de este sabor tan de la tierra alicantina.
La preparación es como la de cualquier arroz, pero si en vez de agua o caldo, se cocina con una infusión de tomillo y romero, el resultado es espectacular.
Este tipo de guisos eran los que los habitantes de estas sierras cocinaban al aire libre los días de libranza. Una bomba de sabor que se puede acompañar con una botella de Cava Faustino Extra Seco…. Algo diferente y con personalidad.
