Con babero, cuchara y tenedor.
Estamos en el momento del calçot. En Cataluña es tiempo de celebración, de reuniones familiares, con amigos o disfrutar de la terraza. Todos alrededor de una hoguera y con el calçot de gran protagonista. Pero no solo en Cataluña se da buena cuenta del calçot. En cualquier rincón de nuestra geografía podemos encontrar a este ilustre vegetal y a su mejor compañero, el vino. En copa, porron o en vaso… Si hay calçots hay alegría.
Básicamente, el calçot debe su nombre a la manera especial de cultivar la cebolla. Esa forma alargada se debe a la manera de poner su «calza» («calçar» en catalán) con más tierra. Cuando se añade más tierra a su base la cebolla tiene que «estirarse» en busca de la luz. Este proceso se repite 2 o 3 veces durante su cultivo, hasta conseguir una parte blanca lo suficientemente larga. Según la reglamentación de la IGP, esta longitud debe estar entre 15 y 25 cms.
CALÇOTADA CLÁSICA
grilling calsot during Calcotada in Valls
Muchas son las maneras de comer calçots. La mejor, sin duda, sobre una hoguera suave y rodeados de nuestros amigos. Lo clásico es cocinarlos sobre llama viva, no sobre brasa, en la parrilla y hasta que se queden bien chamuscados. Si queremos ser puristas, habrá que asarlos con sarmientos de vid, no con cualquier leña. En cuanto vemos que les sale un poco de agua se da la vuelta a la parrilla, y cuando la cocción ha terminado por los dos lados, se envuelven en papel de periódico. Así mantendrán el calor a la hora de comerlos, y de paso terminan de hacerse.
Esta manera clásica de prepararlos siempre va acompañada de la salsa romesco. Almendras, ñoras, una rebanada de pan tostado y guindilla. Después aceite, ajos, tomate y vinagre… aunque también se puede comprar hecha y tan ricamente.
Esta manera tradicional de comer los calçots, requiere maña y muy recomendable un babero porque la camisa suele acabar con manchas. Se merece que le acompañe uno de los grandes, un Cava Faustino Brut Reserva bien frío.
CALÇOTS EN TEMPURA
¿Un aperitivo a base de calçots?, pues no está nada mal. Es el entrante perfecto para los almuerzos de febrero. Para prepararlos en tempura es importante que elijamos los más finos y que quitemos la capa exterior, las raíces y la parte verde de las hojas.
Preparamos una tempura, se rebozan y a freírlos en aceite muy caliente. Cualquier salsa le va bien, una mayonesa, alioli, xató o, si le queremos dar un punto oriental, una soja dulce. Nuestro Rosado Condesa de Leganza es un buen compañero para este aperitivo. Sus toques frutales y frescos le dan el punto de inflexión muy interesante.
QUICHÉ DE CALÇOTS
Parece que siempre esta cebolleta tiene que ir sola, pero si la utilizamos como cualquiera de su familia, nos pueden quedar unos platos redondos. La dulzura y la suavidad del calçot es perfecta para preparar una quiché de gourmet.
Como cualquier quiché la podemos hacer con masa quebrada preparada. Se sofríen los calçots con mantequilla, se mezcla con nata, huevos, queso brie y se rellena el molde. Al horno y listo en 20 minutos. Algunos también usan jamón cocido o trocitos de bacón suavemente pasados por la sartén. Para ir de la mano, proponemos un Campillo Blanco Fermentado en Barrica que es muy estimulante y ayuda con el toque graso de la masa.
COCA DE CALÇOTS
Dos platos hermanos no pueden llevarse mal nunca. La coca, tan popular también por tierras del Mediterráneo, hace una pareja perfecta con el calçot. Lo mejor, escalivar el calçot, a baja temperatura para que quede bien tierno. Se pone una masa de coca y se mete al horno para que quede crujiente por fuera y tierno por dentro. Una delicia que podemos utilizar para otros productos que nos gusten. Este bocado lo acompañamos de un Faustino Art Collection que tenemos ayudándonos en las labores de cocina.
VICHYSSOISE DE CALÇOTS
Y para terminar, una crema, caliente o fría, como más os guste. La famosa vichyssoise deja atrás el puerro para entregarse al calçot. Cebolla, patata, caldo de haber cocido los calçots, aceite de oliva, sal y pimienta. Si queréis un toque exótico, se le puede añadir leche de coco en vez de la leche evaporada o nata tradicional. Tan deliciosa como sana y seguro que sorprendemos a cualquier invitado cuando le decimos los componentes…
