El noble arte de la huerta.
Los grelos forman parte intrínseca de la cultura culinaria gallega. Todos los inviernos las cocinas gallegas se llenan de esta verdura que tan característico sabor da a muchos de sus platos.
Para el que no lo sepa, los grelos son los tallos tiernos de la planta del nabo que aparecen justo antes de su floración en la primavera. No hay que confundirlos con las nabizas, que son las hojas tiernas de la planta mientras crece. Éstas se comen en otoño, justo antes de que la planta “grele” que es cuando comienza el espectáculo del grelo.
Intensos, peculiares e imprescindibles en la cocina gallega, los grelos son los protagonistas de sus platos de invierno. Todavía quedan días de frio…
LACÓN CON GRELOS
Digamos que esta tradicional receta gallega es como el primo pequeño del cocido gallego. Tiene menos ingredientes pero no por ello es menos sabroso y representativo de la terra galega. El cerdo, el porco celta, es el eje principal de toda la comida invernal galega.
Después de la matanza las mesas se llenan de platos que giran en torno a él. El Lacón con grelos ya aparece en los libros de cocina de principios del siglo XX y, por supuesto, tiene su rinconcito en el maravilloso libro “A cociña galega” del maestro Cunqueiro. En este último, el escritor gallego nos cuenta la manera de cocerlo en su punto y con qué acompañarlo.
Bajo su entender,
- “Ya sé que con el lacón acostumbran a servirse grelos, patatas y chorizos. En la tradición germánica, los codillos de cerdo van al plato solamente con verdura. El lacón, entiendo yo, debe ir solo, y no demasiado cocido, con los grelos. Al cocer estos, ha de estar la tartera destapada, y conviene remover despacio, con una espumadera, oreándolos, y así conservarán un verde más lucido”
Eso es criterio y sencillez. Lo primero para preparar un buen lacón con grelos es desalar el lacón durante dos días, en agua fría y cambiando el agua cada ocho horas.
A las 48 horas se cuece el lacón unos 20 minutos y se deja reposar hasta la mañana siguiente. El día que lo vayamos a comer se cocina durante dos horas.
En otra olla se pone parte del caldo del cocido, las patatas y los chorizos y se cocina 30 minutos. Para hacer los grelos se lavan con agua fría, se quitan los tallos más gruesos y se añaden a la olla de las patatas y chorizos y se añaden 10 minutos de cocción.
Lleva tiempo pero dificultad ninguna, para ayudar siempre podemos abrir una botella de Portia Roble y esperar disfrutar de algún libro del insigne escritor gallego ahora que se cumple el 40 aniversario de su fallecimiento.
CALDO GALLEGO
Quizá uno de los mejores caldos del mundo para entonar el cuerpo en los fríos y húmedos días de invierno. El caldo gallego no tiene una receta única. Cada casa tiene su secreto, porque con las verduras y carnes que se tenían es con lo que se hacía el caldo.
Antes de la preparación se pondrán en remojo las judías blancas y las carnes saladas que se vayan a poner… la cachucha, el lacón…
Se pone una cazuela con unos 5 litros de agua y se empiezan a cocinar las alubias, el chorizo, las carnes y una pizca de unto. Cuando las carnes están blandas, se retiran y se echa en el agua de cocción los cachelos cortados y los grelos. Se cuece unos 20 minutos más. Se cortan las carnes en trozos pequeños y se echan al caldo. Un poco de AOVE y listo. Los amigos se apuntan casi sin avisarlos.
POTE GALLEGO
Matanza y verduras de temporada. Los meses de invierno en Galicia dejan platos tan enxebres como el pote gallego. Una especie de cocido gallego pero con costillas y espinazo salado. Se desalan las costillas y el espinazo como en los platos anteriores y se ponen a remojo las alubias la noche anterior.
Se ponen las costillas, el espinazo, la panceta, la carne, los chorizos y las alubias a cocer, unas dos horas. Cuando quedan unos 30 minutos se retiran las carnes y se echan las patatas. Cuando quedan unos 15 minutos se añade el repollo y los grelos. Se rectifica de sal, se vuelven a echar las carnes cortadas en trozos pequeños y el pote está preparado. Buena mesa, buen pan y a compartir una botella de El Niño de Campillo que siempre es amigo de los juegos gastronómicos.
TORTILLA DE GRELOS Y CHORIZO
Si después de preparar estos potes nos han sobrado grelos y ganas de cocinar, lo mejor una tortillita para la cena. La tortilla de Betanzos es una de las mejores versiones de la tortilla de patata que hay en el universo. Si además se le añaden unos grelos y chorizo cortado en trozos pequeños y pasados por una sartén sin aceite, la cena se vuelve sublime. El tiempo de cocinado para que quede jugosa y poco hecha son cuatro minutos a fuego medio por cada lado. No hay margen para el error, pero la tortilla es un tema espiritual, donde cada uno tiene su secreto y sus recomendaciones… El Fortius tinto crianza o el Fortius Rosado de Bodegas Valcarlos son perfectos.
