El emperador de la huerta.
El tomate, desde que cruzó el charco y llego al viejo continente se hizo un indispensable en la cocina europea, sobre todo en la mediterránea. Qué sería de la cocina española sin el sofrito o el gazpacho… o de la italiana sin su pomodoro.
El tomate forma parte de nuestra cultura, lo llevamos ya en nuestro ADN, al igual que el otro gran baluarte de nuestra gastronomía, el vino.
Empecemos por dar algunas cifras en cuanto a la riqueza del mundo del tomate. Se han llegado a cultivar más de 10.000 variedades distintas de tomate en el mundo, y tan solo en España, se cultiva el 10% de ellas. Cada español consume una media de 12 a 13 kilos de tomate por año. Para ensalada, cocinados, para salsas. Ese tópico de que ya no saben cómo los de antes no funciona.
TOMATE CORAZÓN DE BUEY CON MOZZARELLA
El tomate corazón de buey es el menos ácido de todos. No tiene muchas semillas y su carne es pulposa y suave. La ensalada Caprese es su mejor manifestación. Tan sencillo como cortar el tomate en rodajas muy finas y combinarlas con láminas de una buena mozzarella de búfala. Por supuesto, también se pueden escaldar los tomates y quitarles la piel… para los más finos. Un poco de albahaca, aceite y sal. Un Fortius blanco Chardonnay Fermentado en Barrica de Marqués de Valcarlos es perfecto.
SARDINAS MARINADAS SOBRE COMPOTA DE TOMATE MONTEROSA
Las sardinas marinadas es un plato típico de la cocina mediterránea, y junto con el tomate, más. Los tomates monterosa son unos tomates con muy poca producción y muy valoradas sobre todo en Cataluña. Se pueden preparar rellenos o hacer compotas con ellos.
Su sabor es dulce y casa de maravilla con el marinado de la sardina y con una botella de Cava Faustino Rosado. Para preparar esta receta marinamos las sardinas con vinagre, cebolla, Ajo y perejil durante 24 horas.
La compota la hacemos quitando las pepitas del tomate y con los trozos los ponemos en una olla con aceite de oliva. Se asan a fuego medio y se le añaden dos cucharadas de azúcar. Se ponen las sardinas encima de la compota y una rebanada de pan recién tostado. Maravilloso en esta época del año y una excusa para visitar el huerto de algún amigo.
LASAÑA DE BERENJENAS CON TOMATE RAF
Resistente a Fusarium, esas son las siglas a las que le debe su nombre. El tomate raf se creó a partir de otras variedades para hacerse resistente al hongo que estaba mermando las cosechas. Tiene un fuerte contraste entre el sabor ácido y dulce, es carnoso e irregular. La salinidad del agua le va muy bien, por lo que los vinos que mejor maridan con él son los blancos afrutados y los tintos jóvenes.
Solemos comerlo en ensalada, pero una buena salsa cocinada de raf puede resultar deliciosa. La lasaña de berenjenas y atún, con salsa de tomate raf es una manera distinta y buenísima de disfrutar del sabor de estos tomates.
Unas láminas pasadas por la plancha de berenjena, huevos cocidos en láminas también, unas latas de atún y a montar las capas con un poco de queso rallado por encima. Como la elaboración nos lleva su tiempo, nos abrimos una botella de Faustino Art Collection Chardonnay seguro que nos da la inspiración necesaria para su elaboración.
ENSALADA DE TOMATE VALENCIANO, AJO Y ACEITE DE OLIVA
El tomate de Perelló es uno de los más grandes, de sabor intenso y muy carnoso. Tienen un punto entre dulce y ácido que lo hace perfecto para ensaladas. El Estany del Perelló es su santuario. Es una mezcla de mar y huerta. Los terrenos arenosos de la zona lo convierten en un producto muy especial.
Para apreciar bien su sabor la mejor manera de prepararlo es en recetas en la que sea el auténtico protagonista, por eso, un poco de ajo, un buen aceite y el tomate, y el plato está listo. Si queremos acompañarlo de un plato de aceitunas, también le va bien. Entrada perfecta para un buen arroz y seguir con esa botella de Condesa de Leganza Verdejo que abrimos cuando nos pusimos el delantal.
