El objeto más deseado de la lonja.
Las efemérides están de moda. El 2 de mayo es un gran día. Los madrileños echaron a los franceses de Madrid para demostrar que cuando se les pisa mucho atacan duro.
También es el Día Mundial del Atún. Los madrileños engalanan la ciudad y la preparan para su patrono, San Isidro, el día 15. El atún es más discreto, pero se apunta a la fiesta y toma protagonismo en muchos de los mejores restaurantes de la ciudad como nuestros vinos de Bodegas Martínez Zabala.
Las Naciones Unidas decretaron el 2 de mayo como Día Mundial del Atún para darle relevancia y concienciar a la sociedad sobre la sobrepesca a la que está sometida este regio pez. Esto fue en el 2016 y el primer año que lo celebramos fue el 2017.
El atún es una de las especies más demandadas en muchas gastronomías del mundo. Es generoso en sabores y tiene muchas bondades nutritivas Además abunda en nuestros mares y se ha convertido en la mejor tarjeta de visita de algunos restaurantes.
Hoy, desde la Familia Martínez Zabala queremos rendirle homenaje al atún, y qué mejor manera que maridarlo con nuestros vinos.
ATÚN A LA PLANCHA
Empezamos por la más sencilla, que no la menos deliciosa. Un atún, atemperado y marcado levemente por los dos lados, es un plato redondo. Elegir una buena pieza, de atún de pesca sostenible por supuesto y con un grosor de unos dos o tres centímetros es el tamaño perfecto para comerlo de esta forma.
Para hacerlo más atractivo podemos hacer una cama de puerros pochados. El plato gana mucho en color y en sabor. Una botella de Cava Faustino nos va abrir un mundo de posibilidades y aromas inesperados.
TARTAR DE ATÚN
Seguimos por otro de los clásicos. El destino ha querido que entremos en mucho restaurante con suerte desigual. Hacerlo en casa es muy fácil y podemos controlar mejor la calidad del atún.
Atún troceado muy fino con salsa de soja y a macerar. Pimiento, apio, alcaparras y listo. Se sale un poco del típico tartar con aguacate y mostaza y se tarda muy poco en prepararlo en nuestra cocina. Además se mancha muy poco y recuperamos el orden en la cocina en pocos minutos.
Podemos añadirle un poco de zumo de limón y servirlo como más nos guste. La idea de servirlo con unas lascas de manzana verde parece muy atractiva. Una botella de Campillo Blanco Fermentado en Barrica es una manera de estimular nuestra imaginación gustativa.
ATÚN GLASEADO CON SALSA DE MISO Y MIEL
Este plato es sencillísimo de hacer y con un acabado espectacular. Empezamos haciendo la salsa, para lograr una crema homogénea a base de miso, vinagre de arroz, salsa de soja, AOVE y semillas de sésamo.
Con esta salsa maceramos el atún mientras preparamos el acompañamiento a base de hinojo, habas frescas, alcaparras y vinagreta de limón. Ya tenemos todo listo. Se sella el atún vuelta y vuelta a la plancha, se decora con un poco de la salsa de macerado y se sirve junto a la ensalada de hinojo y habas.
Para completar el menú, descorchamos una botella de Faustino Art Collection Rosado.
MARMITAKO DE ATÚN
Quizá uno de los guisos más ricos del Cantábrico. Un guiso marinero que saca su nombre de la marmita en la que se cocinaba en los barcos.
Es muy sencillo de hacer. Sofrito de pimientos rojos y verdes, tomate y cebolla. Un diente de ajo, y un poco de pimentón. Se añaden las patatas lascadas y el caldo de pescado. Se deja hacer y al final añadimos los tacos de atún unos 3 minutos para que no se pase. Listo y espectacular.
Se recomienda abrir una botella de Marqués de Vitoria Crianza mientras se cocina y una segunda cuando se sirve los platos en la mesa. Éxito seguro.
