Gastronomía manchega, cocina recia y natural. La Mancha es tierra de carácter, austera y tranquila. No le gusta deslumbrar, y por eso mantiene sus tesoros ocultos, y se hace de rogar un poco para dejarse descubrir. Por eso los viajeros apresurados casi nunca la eligen como su destino. Peor para ellos, decimos, y casi lo preferimos porque así, de una manera egoísta, tenemos más campo libre para los que hemos escarbado más allá de su superficie y disfrutamos de lo que tiene que ofrecer.
En cuestiones gastronómicas los manchegos han colonizado el mundo con algunas recetas – ¡no sólo con el queso! – que han regalado a los demás, y disfrutan sabiendo que por ahí se come lo que han creado ellos. Vamos a recordar tres platos típicos de la gastronomía manchega conseguidos con ingredientes modestos pero necesarios en la vida.
Pisto
Es tan manchego que con decir pisto ya es suficiente. Hay quien dice que el auténtico pisto lleva sólo tomate y pimiento verde pero en realidad es la típica preparación popular que tiene las variantes propias de cada zona y, también, de cada temporada. En su origen se prepararía con los productos de la huerta que estuvieran disponibles en cada momento. Así que tan pisto es el que tiene cebolla, pimiento rojo, calabacín y berenjena como el que no. Incluso ajo y comino.
La única ley en su preparación es que hay que empezar a rehogar siempre los ingredientes que necesiten más tiempo de cocinado. Tiene la ventaja de que se puede servir frío o caliente, y en cualquier caso siempre viene bien acompañarlo con un buen huevo frito. Y qué bien le viene un tempranillo rosado de Leganza, fresco, intenso y equilibrado. Un placer.
Atascaburras
Este plato no tiene el nombre más comercial posible, pero esta es otra de las características del mundo manchego, que se centra en lo importante y deja las florituras y el márquetin para otros. Y en un atascaburras lo importante es lo importante, productos básicos, fáciles de conseguir en cualquier ocasión y que con una preparación sencilla consiguen convertirse en un plato que no hay quien se lo salte. Patata, aceite, bacalao desalado, ajo y tal vez unas nueces, todo bien machacado hasta conseguir una textura parecida a la del puré.
Como los ingredientes son de fácil conservación se dice que es el típico plato que hacían los pastores cuando estaban aislados por las nevadas. Y la verdad es que después de un buen plato de atascaburras se entra en calor sin problemas. Para disfrutarlo de verdad, viene muy bien acompañarlo de un viura de Leganza, de color pálido pero intenso de aromas y sabor, limpio, fresco y equilibrado. Dejemos que otros se compliquen la vida, que un atascaburras con nuestro blanco viura nos eleva a los cielos.
Migas
Otro plato de origen e ingredientes humildes pero que consigue satisfacer a quien sabe de la vida. Es receta de pastores, que tenían que aprovechar el pan que se había quedado duro, así que se ponía en remojo y luego se cocinaba con alguna grasa animal.
En otros tiempos convenía que fuera chorizo o tocino, para comer cerdo en público y que se viera que uno era cristiano viejo. También hace falta aceite de oliva y ajos, productos que no faltan en La Mancha. Para hacer unas buenas migas manchegas hay que dedicarle un poco de tiempo, hacerlo todo a fuego lento, para que todo quede blando y bien mezclado. En tiempo de vendimias se suelen añadir un puñado de uvas al final.
Y, en cualquier momento del año, unas migas siempre van bien con una copa o dos de tempranillo de Leganza , de color cereza y aromas de frutos rojos y negros. Una delicia de combinación que te hace sentir a gusto estés donde estés.
