La gran revolución a la hora de cocina.
El acto de hornear es una de las maneras más fáciles, económicas y sanas de cocinar.
Tan antiguo, que ahora es lo más moderno. Aunque para algunos el horno sea ese cajón donde se guardan las sartenes o donde se calienta una pizza precongelada, cocinar al horno es un auténtico placer. Los alimentos conservan todos sus nutrientes, sobre todo si asamos a baja temperatura, y además este tipo de cocinado respeta los sabores y el producto como nadie.
Ahora bien, aún siendo un cocinado fácil y limpio desde que el término pirolítico entró en nuestras vidas, también tiene sus trucos para lograr que los asados nos queden jugosos y sabrosos.
En primer lugar distinguiremos tres tipos de hornos:
- El tradicional: Es decir, el de toda la vida, con su selector de temperatura, calor por arriba, por abajo y gratinado, sencillo y efectivo. Perfecto para iniciarse o para los que tienen una cocina pequeña.
- Luego está el de convección: Iguales que los tradicionales pero incorporando una función de ventilación que reparte mejor el calor de cocción.
- No nos podemos olvidar del mixto: Este añade a los anteriores un generador de vapor para compensar la pérdida de los jugos y la humedad a los alimentos. En todos los casos, el sistema de limpieza puede ser extremadamente sencillo.
En segundo lugar, evitaremos los errores más comunes a la hora de asar. En general, conviene precalentar el horno. Aunque no todos los platos lo necesitan, si es aconsejable para que los alimentos tengan ese golpe de calor al entrar en contacto. Es como si para freir un filete lo pusiéramos con la sartén en frío, para hacernos una idea.
Otro error muy frecuente es no elegir bien la altura que le corresponde. Tres datos son la mejor explicación. Las cocciones rápidas como las verduras o gratinados, en la parte de arriba, en el centro, los pescados, y en la inferior, las carnes y los asados que necesitan una cocción más lenta.
Abrir el horno durante las cocciones. La temperatura se pierde y se desequilibra, y la cocción pierde su ritmo. Tampoco es bueno acercar demasiado la cara para ver el asado… en el mejor de los casos se nos empañarán las gafas (al que las lleve) y en el peor podremos quemarnos.
Y dicho esto, vamos con tres recetas para quedar como los auténticos reyes del asado.
COCHINILLO ASADO A BAJA TEMPERATURA
Cierto es que un cochinillo en horno de leña es una experiencia sublime, pero no por eso vamos a dejar de comer un buen cochinillo en casa. Con esta receta, sencilla y glamourosa, podéis hacer saltar alguna lagrimilla a vuestros comensales.
En primer lugar envolvemos el cochinillo en papel de aluminio y se mete al horno a 75 grados con la opción de aire. Así se quedará 14 horas. Transcurrido este tiempo se saca, se recogen los jugos en un cazo y se ponen el cochinillo con la piel hacia arriba en una bandeja de horno. En este momento se pone el horno a 220 grado, se precalienta un poco y se hornea el cochinillo 15 minutos. En este momento echamos los jugos con una cucharada de sal y un poco de agua y se hornea 10 minutos. Algunos hemos visto una sonrisa en la etiqueta de Faustino I Gran Reserva cuando se acerca la botella a la bandeja del asado. Listo y delicioso.
RABILLO DE CADERA A LA MOSTAZA
Esta receta es sencilla, sorprendente y deliciosa. Se precalienta el horno a 220. Mientras se unta la carne con mostaza, orégano, pimienta y sal. Se sella en la sartén con abundante aceite, y cuando está sellada, se mete en una bandeja al horno y se rocía con el aceite de la sartén. 20 minutos de asado, se saca y 20 minutos de reposo. La carne queda sonrosada y jugosa y con una costra muy sabrosa por fuera. Se lonchea y se puede comer tanto en caliente como en frío. La idea de abrir una botella de Reserva de Marques de Vitoria hace mas jugoso el plato.
DORADA AL HORNO CON VERDURAS
También hay vida en el pescado. Se prepara una base de verduras cortadas a mandolina en la bandeja del horno. Ponemos patata, batata, coliflor…. Y todas las verduras que tengamos por casa. Se le pone un poco de AOVE, pimienta, orégano y el zumo de un limón.
Se mete al horno precalentado a 200 grados durante 20 minutos. Pasados los 20 minutos, se pone el pescado encima, con sal, un poco de jengibre, aceite y más zumo de limón. Se echa un chorro de cerveza por encima y se hornea a 230 grados y más o menos otros 20 minutos, depende del tamaño de la dorada. Altamente recomendable tener una botellas de Campillo Blanco Fermentado en Barrica en la nevera para abrirlo en el momento perfecto….
