Platos con firma y maridaje

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Platos con firma y maridaje

Recetas de genios para hacer en casa.

Doscientos platos que aglutinan la historia de la cocina mundial. El libro Platos con Firma rinde homenaje a las recetas más emblemáticas de los últimos trescientos años, ahí es nada. Chefs de todo el mundo y de todos los tiempos recogidos en 452 páginas y con sus platos más icónicos. Un libro perfecto para foodie lovers y que nosotros vamos a maridar con los mejores vinos.

Platos con firma y maridaje

Desde el pasado mes de enero ya se puede adquirir esta joya de la gastronomía. Dirigida por grandes expertos gastronómicos internacionales, Platos con Firma es un delicioso libro en el que encontraremos la historia de la gastronomía a través de los restaurantes más famosos de todos los tiempos y sus secretos mejor guardados. Las patatas suflés de Jean Louis François Collinet, la sopa de trufas Elysée de Paul Bocuse, los macarons de Pierre Hermé… y las creaciones de los chefs de la vanguardia española como Joan y Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz o Ferran y Albert Adrià.

Cada uno de los doscientos platos del libro vienen acompañados de una breve historia de cuándo y por qué se crearon y su papel en la historia de la cocina, y de unas ilustraciones originales que hacen que se nos haga la boca agua.

Al final del libro, además, vienen las recetas originales de cada plato. Todo un lujo.


SOPA DE TRUFAS DE PAUL BOCUSE

Platos con firma y maridajePaul Bocuse, el padre de la Nouvelle Cuisine, creó esta sopa para el día en que el presidente francés Giscard d’Estaing le impuso la Cruz de la Legión de Honor.

La sopa consiste en una sopa individual, sellada con una capa de hojaldre.

Si os animáis a hacerla, aquí va la receta. Se prepara un matignón con zanahorias, cebollas, apio y champiñones, todo cortado en daditos y rehogado con mantequilla. Se añade trufa cortada en láminas, foie gras en trocitos y caldo de ave. Se tapa la sopa con una lámina de hojaldre pincelada con huevo y a 220º al horno. En un pispás la sopa está preparada.

Para los intensos sabores de la trufa y el foie, lo mejor un reserva que iguale su intensidad, la opción de un Faustino I Gran Reserva es perfecta.


Platos con firma y maridajePASTEL DE KABRARROKA DE JUAN MARI ARZAK

Con este plato comenzó la meteórica carrera de la alta cocina española. La Nueva Cocina Vasca, esa fue la apuesta de Arzak para colocar su cocina a la altura de la Nouvelle Cuisine. Para este plato se le ocurrió utilizar un cabracho, un pez que se usaba principalmente para hacer caldos. Lo trituró hasta que hizo una base con la que hacer una terrina. El plato evolucionó y se convirtió en un bocado individual, recubierto con hilos de pasta katafi y forma de brocheta.

Después de cuarenta años, el pastel de kabrarroka sigue siendo el plato más copiado en los restaurantes y bares de España.

Un cava Faustino Brut Reserva con su carbónico le aporta la frescura perfecta al pastel.


ACEITUNAS VERDES ESFÉRICAS DE FERRÁN Y ALBERT ADRIÁ

Platos con firma y maridajeLa técnica de la esferificación nació en 1946 de la mano de William Peschardt. Su trabajo permitía encapsular gotas líquidas de zumo de frutas, pero fue en 2003 cuando Ferrán Adriá y su equipo del Bulli que las elevaron a los altares de la gastronomía.

Las esferas de aceituna verde, creación de Albert fueron las que más éxito tuvieron en el Bulli. Perlas de 20 milímetros de diámetro que parecen aceitunas y que al meterlas en la boca estallan con un intenso sabor a aceituna con piparra. Si las queremos hacer en casa hay que hacerse con los ingredientes básicos, gluconolactato de calcio, goma xantana y alginato. Se quita el hueso de la aceituna, se trituran, se cuela el caldo con un trapo y se añade el gloconolactato, después la goma xantana y se tritura hasta que el caldo espesa. A la nevera 24 horas. En otro recipiente se pone agua y alginato, se bate y se reserva en la nevera. Al día siguiente se va echando el caldo de aceituna en la mezcla de alginato y se van formando las perlas.

Una receta para iniciados. Pero que sorprende a todos… Abre una botella de Campillo Blanco Fermentado en Barrica


Platos con firma y maridajePOLLO FRITO DE NASHVILLE EXTRAPICANTE DE PRINCE’S

El pollo frito es un plato tradicional de Nashville que se ha comido desde hace generaciones. Fue en la década de los 70 cuando la familia de Andre Prince Jeffries, propietaria del Prince’s Hot Chicken la hicieron internacional.

La receta surgió de una infidelidad, Thornton, el tío abuelo de la familia, era muy mujeriego, y tras una noche de juerga, su novia le preparó para desayunar pollo frito con pimienta extra como venganza. Al hombre le gustó tanto la receta, que la sirvió en su restaurante.

Para prepararlo se macera el pollo en suero de mantequilla para que esté jugoso. Se fríe y se le pone la pasta picante por encima. La pasta se prepara con manteca de cerdo y pimienta roja. La pasta suele ponerse a mano y apretando bien las piezas de pollo para que se impregnen bien.

Nuestro rosado de Marqués de Valcarlos es perfecto para esta fácil receta.