Viaje a la tierra donde surgió el vino
Todos le debemos algo importante a los valles generosos que se abren a los pies del Cáucaso. Allí, hace 8000 años, se empezó a producir vino. Será imposible encontrar la prueba definitiva que garantice saber el momento y el lugar en el que se produjo ese descubrimiento fundamental en la historia de la humanidad que fue convertir el zumo de la uva en vino pero hay que manejar ese dato: ocurrió alrededor del año 6000 antes de nuestra era en las tierras de lo que ahora son Georgia y Armenia.
Esto significa que ha habido vino en Georgia casi desde el mismo tiempo en que hay georgianos. Se han encontrado prensas de piedra y contenedores de arcilla para el vino datados en el tercer milenio antes de nuestra era y hay numerosos ejemplos de hojas y tallos de parras en tumbas de la edad del Bronce.
Han pasado los milenios y el vino es fundamental en la cultura, el estilo de vida y la imagen de los georgianos. Un dicho popular afirma que en Georgia se bebe vino tinto en invierno y blanco en verano pero en la práctica es difícil creer que esta costumbre se siga de manera estricta. Entre otras cosas porque se da el hecho peculiar de que hay vinos tintos (que llaman shavi, es decir, “negros”) que son de color pajizo.
La mayor parte de las familias, sobre todo en el medio rural georgiano, producen su propio vino que almacenan en los kvevri, unas tinajas de arcilla que quedan bajo el nivel del suelo en unas habitaciones peculiares que se llaman marani. En cualquier recorrido turístico por Georgia, al visitar recintos arqueológicos e históricos, siempre se encontrarán esas marani, lo que habla de la antigüedad de esta forma de procesar el vino.
En este sentido cabe recordar que en el año 2013 la Unesco inscribió en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad el antiguo método georgiano de vinificación tradicional en kvevri.
Estos kvevri son envases de arcilla de forma ovoide que se usan para fermentar el mosto y almacenar y añejar el vino. Se siguen viejos conocimientos y técnicas que se transmiten de padres a hijos y en cuyo proceso participan familias, amigos y vecinos. Los niños aprenden observando el trabajo de sus mayores. El método tradicional consiste en prensar la uva y meter el mosto con el orujo, el escobajo y las pepitas en los kvevri que permanecerán sellados y bajo tierra durante cinco o seis meses.
El vino desempeña un papel importante en la vida de los georgianos y no hay ceremonia religiosa o civil en que no cobre un papel importante. Y de hecho su influencia ha traspasado fronteras y se ha hecho universal: la palabra “vino” proviene del georgiano ghvino.
En Georgia hay, al menos, 500 variedades de uva aunque las que se utilizan normalmente rondan la cuarentena. Entre las más conocidas están la saperavi y la rkatsileli para los tintos y las tvishi, mtsvane y rkatsileli también para los blancos.
Aunque en el medio rural se siguen utilizando métodos de producción muy antiguos, su potencial es tan bueno que los resultados son bastante aceptables. Aunque esos vinos no son fáciles de beber por los consumidores acostumbrados a los sabores y sensaciones creados por la enología moderna. Otra cosa muy diferente es la producción de las bodegas que se han embarcado en una verdadera revolución en los últimos años, adaptándose completamente a los criterios, métodos y técnicas habituales en la actualidad en Europa.
En realidad se produce vino prácticamente en toda Georgia con la excepción de las alturas del Cáucaso y pocos lugares más. Pero la gran zona vitivinícola georgiana es Kajetia, en el extremo oriental. El tiempo de rtveli, la vendimia, en septiembre y octubre, sería el momento idóneo para una visita pero cualquier momento es bueno para descubrir esta región, su historia y su cultura tan relacionada con el vino. Signaghi es el pueblo más atractivo de la comarca y una buena base para explorarla. No puede faltar la visita a una o dos bodegas para conocer en directo las técnicas de vinificación en kvevris y probar diferentes vinos locales. La mejor forma posible de descubrir la esencia de la tierra donde surgió el vino hace 8000 años.
