Gran producto, nuevas formas.
La merluza, esa reina de los pescados blancos, durante siglos denostada, luego devuelta a su trono, es sin duda una de las materias primas más excelsas de nuestra gastronomía. En salsa verde, en tacos, rebozada, a la plancha, a la gallega… en cualquiera de sus acepciones resulta delicada y exquisita. Pero como todo icono que se precie, la merluza se reinventa, o más bien la reinventan para abrirse a nuevos caminos.
En Restaurante España (Tlf: 982 242 717), casi siempre hay una buena merluza de Burela, de la mano de los hermanos López. Su lomo con setas de temporada y berberechos es un buen ejemplo de cómo se debe tratar este producto… sublime, sabroso y con sabor hasta el último bocado. Un blanco de Campillo no falla para cualquiera de sus platos de pescado.
Puestos a buscar nuevas formas tenemos un lugar de referencia. En el mercado de Pontevedra, un mercado gastronómico que abrió sus puertas el 22 de agosto de este año, encontramos un rincón delicioso y peculiar dedicado a la merluza: La Merluzateca (Tlf: 687 422 473)
Alfonso Díaz, Ingeniero de profesión y gastrónomo por pasión y tradición, es el artífice de este pequeño templo de la merluza. Su inspiración, Dalí y su percepción de la realidad, siempre dando distintas perspectivas a objetos mundanos.
Como las mejores pixotas del panorama nacional, y eso une mucho. El suyo, como el resto de los locales de O Mercado, es un local sin franquicias, de comida local y kilómetro cero, así que hay que venir aquí a probarlo. Lo que mueve a esta iniciativa es el potencial gastronómico de la merluza y su adaptación a cualquier receta acompañada de un buen vino de Campillo o Faustino.
En la Merluzateca sobre todo se da protagonismo a un tipo de merluza que solo pescan los barcos de Marín: La merluza negra. Organolépticamente no se diferencia en nada a la merluza que se pesca en el Gran Sol, solo la manera de tratarla hace que esta merluza que vive alrededor de las Islas Canarias, se abra en gajos como una flor, expandiendo así todo su sabor.
Causa furor la empanada de merluza. Una empanada que no se puede comparar ni con la de la mejor abuela gallega, y no porque sea mejor… sencillamente, es distinta.
Díaz ensambla en este plato las tradicionales cañas dulces de Carballiño y las rellena de lo que perecería el típico relleno de empanada de bacalao con pasas… pero no es bacalao, es merluza, y de la buena. Salada y tratada como si fuera su primo del norte, y con una textura espectacular. Maridada con un buen tinto, es el aperitivo perfecto para inaugurar nuestra visita a la Merluzateca.
Los que gustan de los sitios más tradicionales tienen sus propias direcciones. Son muchos los que siempre piden merluza cuando acuden a La Indiana, Cl. Vinquiño, 39, Sanxenxo. Tlf 986 724 514
Un lugar con buen precio y que sabe manejar a los niños para que no molesten cuando nos disponemos a disfrutar de algunos de sus pescados.
O fogón da Ria en Villagarcia de Arosa (Tlf: 986 507 962), siempre hay buenas opciones para disfrutar de esos vinos con una buena merluza a la cazuela y en salsa de caviar de erizos son un referente.
