El milagro del vino y azafran

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El milagro del vino y azafran

En el siglo XVI, el médico y alquimista suizo Paracelso inventó el remedio para todos los males. Era el láudano, que servía como calmante, anestésico, ansiolítico y para curar cualquier proceso infeccioso. O por lo menos así lo consideró su creador y muchos después de él ya que se siguió recetando hasta el siglo XIX.

El láudano era una mezcla compleja de elementos, entre los que destacaban el opio, el vino y el azafran. Si nos olvidamos por un momento del opio, parece que esa pócima misteriosa curalotodo nos conduce, al menos de pensamiento, a las tierras manchegas y a estos momentos del año. La vendimia ha terminado hace poco y ahora estamos en plena cosecha del azafran. Parece que La Mancha es tierra de productos milagrosos.  Queso, pan, vino, aceite y azafran hacen buenas migas y no es un chiste fácil.

En estas semanas de finales de octubre y principios de noviembre, cuando las temperaturas empiezan a bajar sensiblemente y parece que la tierra se dispone a descansar, una parte de Castilla-La Mancha se cubre de flores. Hay pueblos en los que sólo se habla de una cosa: es la temporada del azafran. Habrá que trabajar de sol a sol en los campos y en las casas porque apenas hay margen de tiempo para conseguir el oro rojo manchego, la especia más cara, el mejor azafran del mundo.

Azafran

El azafran manchego – protegido por una denominación de origen – son los estigmas secos de la flor Crocus sativus L., cultivada según los métodos tradicionales en determinados municipios de las provincias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete, y elaborado según procedimientos tradicionales.

Aunque hay algunas referencias de hace 4.300 años que hablan posiblemente del azafran, la prueba más directa de su existencia y consumo se remonta al año 1700 a.C., y se encuentra en una pintura del palacio de Minos en Knossos, en la isla griega de Creta, en que se representa el momento de la recolección de la rosa del azafran. Otra pintura un poco posterior, descubierta en las excavaciones arqueológicas de Akrotiri, en la isla griega de Santorini, muestran una escena similar. Curiosamente, los protagonistas de la primera escena arrancan la flor entera mientras que los de la segunda extraen únicamente los estigmas.

El poeta Ovidio relata la leyenda clásica sobre el origen de la rosa del azafran, y la representa con la historia de los amoríos del joven y bello Crocus y la ninfa Smilax, a la que intenta conquistar entre los bosques de los alrededores de Atenas. Al principio todo va bien y Smilax parece aceptar los requiebros de Crocus, aunque pronto se cansa de sus pretensiones. En vista del fracaso de los numerosos intentos de seducción de Crocus los dioses lo transforman en una flor de colores espléndidos como símbolo de su pasión por la ninfa.

Azafran

Aunque el azafran se cultiva en diferentes países del mundo, históricamente se ha reconocido al español como el de mejor calidad del mundo. Esta excelencia se debe a diversos factores, como un medio natural adecuado (llanuras sin vegetación que sufren de una gran amplitud térmica) y, sobre todo, al proceso de cultivo, monda y tueste. La parte final – la recogida de la flor, la monda para obtener los tres estigmas y el tueste para extraer la humedad – debe completarse en menos de 24 horas, lo que garantiza un poder aromatizante y colorante superior al del resto de los países productores.

Azafran

Por eso estos días reina en muchos pueblos de Castilla-La Mancha una actividad febril. Todos los brazos son pocos para recoger las flores, trasladarlas a los lugares de monda, tostar las hebras y almacenarlas cuidadosamente. Se duerme poco estos días. Pero también hay tiempo para la fiesta. El pasado fin de semana de octubre del 26 al 28 tuvo lugar la fiesta de la Rosa del Azafran en Consuegra, y es el mejor momento en el que el visitante puede asomarse a este mundo tradicional. Una de las actividades es el concurso nacional de monda, una ocasión para presenciar este proceso artesanal. Es buen momento para abrir unas botellas de vino y compartir con los amigos una jornada de fiesta o un buen arroz caldoso con ese color que sólo da el azafran.

Sí, el precio del azafran manchego es más elevado que el de otras regiones como Oriente Medio o los Balcanes. Pero hay que tener en cuenta que se necesitan entre 100.000 y 250.000 flores para obtener un kilo de azafran y que todo el proceso de recolección y monda se hace exclusivamente a mano, sin ninguna herramienta. Sí, por su alto precio el azafran es llamado el “oro rojo”, pero no debería sacarse la conclusión de que no es la especia más cara del mundo – ya que unas pocas briznas pueden condimentar un guiso para varias personas –, sino que se trata, simplemente, de la más valiosa.

Dos detalles. El azafran potencia los sabores de todo tipo de guisos de carne, aves, pescado, mariscos, pastas, sopas, huevos, etc. y no sólo de arroz. También se utiliza en la elaboración de postres, helados, dulces y licores. Y aunque se comercializa siempre en hebra para mantener sus propiedades y garantizar su origen y calidad, no debe diluirse directamente en el caldo. Para que aparezca todo su poder aromático y colorante hay que molerlo en un mortero y, una vez en polvo, añadirlo al guiso entre 10 y 15 minutos antes de acabar la cocción. Sólo así se desarrolla todo su potencial de color, aroma y sabor.

Cualquier receta manchega, aderezada con unas briznas de azafran, y acompañada de un buen vino manchego como los de Bodegas Leganza nos dará unas satisfacciones que seguro que son superiores a las supuestas virtudes del láudano.