DICCIONARIO DEL BUEN AMANTE DEL VINO (PARTE III)

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DICCIONARIO DEL BUEN AMANTE DEL VINO (PARTE III)

Vamos con la tercera entrega de nuestro particular diccionario de vino, con nuevos términos que ya podemos incluir en nuestro lenguaje habitual.

1. Mutage

El mutage es un término francés. Literalmente es la acción de añadir alcohol a un vino que está en fermentación para pararla. Es un proceso que se lleva a cabo en algunos vinos, y muy parecido a lo que se hace con el vino de Oporto. Se hace cuando los niveles de azúcar todavía son altos y así se preservan los azúcares naturales de la uva.

A estos vinos en los que se aplica el mutage se les conoce como vinos fortificados y en muchas Denominaciones de Origen está prohibido.

2. Oxidación

La oxidación es cuando el oxígeno entra en contacto con el vino, disolviéndose con él y provocando una reacción química que libera polifenoles.

Normalmente el vino se oxida lentamente cuando pasa a la barrica, durante la crianza, esta es la única oxidación buena y beneficiosa que puede tener el vino. El resto, si se dan, normalmente vienen de la mano de una mala manipulación o de pasar mucho tiempo en la botella.

Los vinos blancos al oxidarse oscurecen, y los tintos se vuelven amarronados. En cuanto al gusto, el sabor se vuelve amargo, áspero y mucho más seco.

3. PH

El PH es el grado de acidez o alcalinidad que puede tener una sustancia. Lo normal es que los vinos estén en el rango de ácidos, es decir, menor de 5. Un vino con un pH de 2,8 es un vino extremadamente ácido y uno con pH de 4 (rangos entre los que se mueven todos los vinos) es lo que se llama un vino plano.

4. Pie franco

En el siglo XIX y con la plaga de la filoxera, muchos viñedos para sobrevivir injertaron raíces americanas a las vides europeas puesto que las americanas eran resistentes a este bichejo. A partir de entonces a todas las vides injertadas se les pasó a llamar de pie americano. Pues bien, las pocas que sobrevivieron, normalmente en viñedos pequeños y apartados son las que hoy se denominan de pie franco o prefiloxera.

Una vid de pie franco conserva la variedad de la uva en estado puro, las raíces son mucho más profundas y extraen la mineralidad del agua mejor, dando unos vinos de mejor calidad.

5. Polifenol

Son los responsables del color de los tintos, y también de su estructura y cuerpo. Químicamente un fenol es una molécula que lleva carbono, hidrógeno y oxígeno. El grano de la uva sintetiza los polifenoles para que la protejan de las radiaciones ultravioleta, hongos o sequía.

La manera en que estas sustancias se transforman durante la vinificación son las que le darán distintas características a los vinos.

6. Prensado

El prensado en el vino es el paso siguiente a la eliminación de residuos o descube. Antiguamente se hacía justo tras la vendimia para extraer el mosto de la uva recién cosechada y se hacía de forma manual. El proceso para los vinos blancos se llama ‘aplastado’, mientras que para los tintos es el ‘prensado’. 

7. Raspa

Es el escobajo de cada racimo que soporta las uvas. Técnicamente es la estructura vegetal del racimo. Un buen proceso de limpieza  en la vendimia es la  base de un buen vino. Aunque está muy mecanizado el proceso, la retirada de la raspa a mano es símbolo de la calidad.  

8. Rendimiento

El rendimiento, como su propio nombre indica, es la medida de producción de uva o de vino por unidad de superficie plantada. Normalmente se mide por hectáreas, aunque también se puede hacer por cepa. Se entiende que a menor rendimiento hay una mayor calidad de la uva. 

9. Sumiller

Otro vocablo francés que todo el mundo ha asumido como propio. Un sumiller es un experto en catar los vinos, un especialista que en los restaurantes recomienda a los comensales cómo maridar los platos que pidan.

 

10. Taninos

Los taninos están presentes en muchos alimentos, aunque los del vino son los que, tras recientes estudios, han demostrado poseer mayores propiedades saludables para el organismo, como por ejemplo ayudar a disminuir el riesgo de enfermedades cardiacas.

A la hora de catar podemos hablar de taninos robustos, sólidos o bien construidos cuando son abundantes y dejan esa ligera aspereza en la boca. Cuando son casi imperceptibles, se habla de taninos menores o amorfos.

By | 2020-05-15T17:09:20+00:00 mayo 15th, 2020|Categories: Mundo Vino|Tags: , , , , , , , , |0 Comments