DICCIONARIO DEL BUEN AMANTE DEL VINO (PARTE II)

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DICCIONARIO DEL BUEN AMANTE DEL VINO (PARTE II)

Continuamos con nuestro diccionario para grandes aficionados. En esta segunda entrega vamos de la E a la M, y con términos que son indispensables para conocer y entender los procesos de elaboración del vino. ¡Empezamos!

  1. ENOLOGÍA

Este es el término de los términos en el mundo del vino. La palabra viene del griego, “eno” (oinos) que significa vino, y “logía” (logos) que significa conocimiento. La enología es la ciencia que estudia el arte de producir el vino. Para ser un buen enólogo hay que saber de química, de física, de botánica y de agronomía entre otros campos, es una ciencia que lleva la misma parte de conocimiento que de pasión. Hoy en día los enólogos no se dedican única y exclusivamente a la elaboración del vino, sino que están presentes y aportan su criterio en otras áreas, como en el cuidado del terruño y en los mercados donde se venderá su vino.

  1. ESTABILIZACIÓN

La estabilización es el conjunto de prácticas que se hacen para mantener en el proceso de envejecimiento del vino todas sus cualidades. Los vinos tienden a enturbiarse, a producir depósitos de metales y a tener infecciones microbianas, por ello la estabilización evita los problemas que se puedan dar, pero siempre de una manera sutil, haciendo que no interfiera en el proceso de envejecimiento y personalidad del vino. Es una labor preventiva, digamos, frente a las antiguas prácticas de enología correctiva que sí que interfería en la calidad del vino.

  1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Hay dos tipos de fermentación. La alcohólica y la maloláctica. Veamos primero en qué consiste la alcohólica. Según la Organización Internacional del Vino, esta fermentación es la que produce el vino exclusivamente, es decir, con ella ya se obtiene el líquido que se considera vino. Para decirlo sencillamente, lo que sucede en la fermentación alcohólica es la fermentación de los azúcares de la uva, el azúcar se transforma en alcohol, principalmente etanol. Las levaduras empiezan a comerse el azúcar, les rompen las enzimas, y ¡voilá!, se produce alcohol, calor y una considerable cantidad de dióxido de carbono.

  1. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Esta fermentación siempre va después de la alcohólica. Consiste técnicamente en la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias que normalmente aparecen de forma natural en la uva.

En los vinos blancos, más ácidos y frescos, se mantiene este ácido que le aporta personalidad al caldo en cuestión, pero en los tintos es fundamental provocar su transformación, y así se reduce su acidez.

  1. GRAND CRU

Un Grand Cru normalmente es una finca en la que se producen vinos de excelencia, suelen tener un excelente terroir y buenos viticultores. Podemos hablar de un Grand Cru de Burdeos, o de Champagne… el significado puede variar ligeramente de una región a otra. La primera catalogación Grand Cru viene de la época napoleónica.

    6. LEVADURA DE CULTIVO

Dependiendo de la época del año las levaduras se encuentran en diferentes sitios. En invierno, las levaduras se encuentran en el sueño del viñedo, este es su principal hábitat. En verano, el viento y los insectos las llevan hacia las bayas…, lo que sí que no cambia es la variedad de levadura que pertenece a cada terreno, tanto autóctonas como comerciales.

  1. MACERACIÓN

El proceso de maceración es extraer y separar un sólido de un líquido. Es decir, separar la piel de del zumo de la uva, dependiendo del tiempo que queramos que estén en contacto y así la piel aporte color. Los pigmentos que le dan color al vino se llaman antocianos, para el que quiera saberlo.

Hay diferentes maceraciones. Para obtener un rosado, por ejemplo, una vez fermentado el vino, se le macera con las pieles de la uva para que obtenga ese tono rosado. Es un proceso bastante rápido, en unas horas y a baja temperatura, le dan el color sin problema. Sin embargo, en los tintos, la fermentación se hace con las pieles de las uvas.

  1. MARC U ORUJO

Marc es la manera de llamar al orujo en Cataluña. El orujo es un destilado de la piel de la uva. En la piel siempre se quedan concentrados todos los aromas de las distintas variedades de uva, así que se destilan y cada orujo tendrá los aromas de la uva con la que se haya hecho.

  1. MINERALIDAD

Hay ciertos vinos en los que se les atribuye cierta mineralidad en su cata, pero esto no tiene nada que ver con que tenga ningún resquicio de minerales en su composición. De hecho la vid no absorbe minerales complejos del suelo, solo el agua, los cationes y los aniones disueltos en ella. Al primero que se le ocurrió hablar de mineralidad en un vino fue al ínclito crítico Robert Parker en los años 80, y desde entonces este término ha sido un poco como el traje del emperador. En realidad, lo más importante es el conjunto de sensaciones, sabores y olores que produce en cada catador, así que se puede utilizar con toda libertad sin riesgo a equivocarse.

  1. MOSTO

Esto es sencillo y creo que todo el mundo lo sabe. El mosto es el zumo de la uva, ni más ni menos. En algunos sitios llaman también mosto al vino joven de primera fermentación, pero estrujando, escurriendo y prensando una uva, ya podemos decir que tenemos mosto.

By | 2020-05-11T13:45:35+00:00 mayo 11th, 2020|Categories: Mundo Vino|Tags: , , , , , |0 Comments