Bendita casquería de Taberna

//Bendita casquería de Taberna

Bendita casquería de Taberna

Cocina de vísceras y despojos… así dicho no parece tener mucho glamour, pero la casquería forma parte de las raíces de nuestra cocina. Una cocina propia de las clases más populares durante siglos, ahora se reivindica desde los fogones más importantes del panorama nacional. Nuestros vinos revalorizan el producto.

Un platillo de oreja guisada con una botella de Faustino I es un valor seguro en cualquier cocina, privada o pública.

Grandes chefs incluyen ya en sus cartas tendones de cerdo presentados a modo de navajas, o corazones de cordero como ingrediente del tartar… pero no entremos en pánico, el común de los mortales podemos seguir disfrutando de una casquería de taberna, que además de rica es muy nutritiva y ecológica, ya que aprovecha al completo el animal.


CALLOS A LA MADRILEÑA

Bendita casquería de TabernaEmpezamos por una de las más populares y que más demanda tiene en las barras de los bares. La versión madrileña es tal cual. En otras provincias como en Galicia se le añaden garbanzos o pimiento choricero en Vizcaya.

Los callos son fundamentalmente el estómago de la vaca, algo de pata y morro. Lo primero que hay que hacer es lavarlos muy bien, quizá lo más tedioso de preparar esta delicia. Se cuecen con laurel y sal y se les añade panceta, lacón y las especias para callos. Al final se echa el chorizo y la morcilla para que no se revienten. Para darle el punto picante, se pochan ajos con cebolla muy picada y guindilla, que junto con una cucharada de tomate se agrega al guiso y ya está.

Un apunte, con los callos que sobren se pueden preparar unas croquetas que nos pueden hacer rozar el cielo. Más chulo que un chotis. Probar los callos con una botella de Cava Faustino Brut Reserva es una experiencia muy especial.


LENGUA DE TERNERA EN ESCABECHE

Bendita casquería de TabernaEsta receta es del único restaurante especializado en casquería que tiene Estrella Michelín, La Tasqueria de Javi Estevez, es un referente. Su lengua es una de las carnes más nutritivas, es buena fuente de hierro, magnesio, zinc y potasio entre otros, es más, la concentración de hierro y zinc de esta carne es de las más altas.

Para prepararla hay que lavarla muy bien y blanquearla en agua fría con sal y laurel. Se hierve 10 minutos y esa agua se tira.

Para el escabeche ponemos ajo, cebolla en juliana, puerros y zanahorias. Un poco de vinagre y otro tanto de vino blanco, se le da un hervor y se añaden las especias: pimienta, comino, tomillo, orégano, nuez moscada, curry, canela y laurel. Se añade la lengua, se cubre con agua y se cuece unas cuatro horas.

Ya tenemos el escabeche preparado y listo para tomar en cualquier momento y durante varios días. Un blanco de Campillo  es una opción perfecta para poner en valor este manjar.


MANITAS DE CERDO REBOZADAS AL ESTILO ECUATORIANO

Bendita casquería de TabernaUn piscolabis buenísimo y una forma distinta de tomar las gelatinosas manitas de cerdo. La preparación es facilísima y el resultado para chuparse los dedos… Lo primero que tenemos que hacer es limpiar, quitar el bramante y deshuesar las pezuñitas. Se cuecen bien, durante unas tres horas en olla tradicional, y unos 20-30 minutos en olla express.

Una vez cocidas, las partimos en trozos, se pasan por huevo y pan rallado y se fríen en aceite muy caliente. Las presentamos con cañas de perejil y rodajas de limón. Para este aperitivo un tinto joven de Bodegas Portia, es la opción perfecta.


CALLOS DE RAPE EN SALSA VERDE

Bendita casquería de TabernaDicen que la nueva casquería viene del mar… si los despojos de cerdo, cordero y vaca tienen su momento de esplendor, las huevas, hígados, corazones y pieles de pescado no se quedan atrás. El guiso de callos de rape es uno de los más tradicionales y fáciles de preparar. La piel del rape es carnosa y muy sabrosa, perfecta para preparar guisos de aprovechamiento con ella. Se cuecen las pieles con sal y perejil durante unos 25 minutos, se escurren y se reservan. Ponemos vermut en una cazuela, unos berberechos y ese caldo se cuela.

Para la salsa verde freímos ajo, metemos el rape, se echa bien de perejil picado y finalmente el caldo. Un poco de meneíto y el guiso está terminado. Al ser un pescado semigraso, un rosado de Bodegas Valcarlos es su compañero perfecto.